パン製造業　パン製造業

【パン製造業】

職種：製造                      職務：パン製造 

【概要】

小麦粉、イースト菌等の原材料を計量・配合し発酵させてパン生地をつくることから、パン生地をパンの種類に応じて分割・成形し、さらに、オーブンで焼成・冷却した後、必要に応じて装飾等を施しパン製品に仕上げるまでの一連の工程を行う仕事。 

【仕事の内容】

パン製造の仕事は、仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの3つに大別される。このほか、職位が上がるにつれて、パン製造の知識やノウハウを製造従業員に指導する仕事も加わる。

1．仕込み・発酵は、保管・管理されている原材料を計量・配合しパン生地をつくり、発酵室で発酵させる仕事である。

2．分割・成形は、発酵させたパン生地を分割し丸めてガスを含ませ、パン生地を適切な状態にし、パンの種類に応じた形にする仕事である。

3．焼成・仕上げは、パン生地をオーブンに入れて焼成させ、冷却後必要に応じてクリームを塗るなどの装飾等を施し製品としての仕上げを行う仕事である。

4．上記の作業は、器具・備品・作業場の清掃を行い、異物や雑菌の混入を防ぐなど安全衛生管理に細心の注意を払いながら行う仕事である。

【求められる経験・能力】

1．入職時に求められる経験はないが、入職後に基本的な仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの方法について知識を身に付けることが求められる。

2．原材料に関し、主原料である小麦粉、水、イースト菌、食塩について知識を身に付けることが求められる。

3．レベルアップを図るためには、より正確にすばやく作業を行う能力が求められるとともに、より効率的に品質の高いパンをつくるために、パン生地の状態を的確に判断し調整する能力や工程を調整する能力が必要である。

4．ミキサー、焼成窯、食型や天井、床、排水口、冷蔵庫、ホイロなどの器具・備品・作業場の清掃を行い、異物や雑菌の混入を防ぐなど、安全衛生管理の能力が必要である。5．製造指導を担当する目的で入職させる場合は、高度な知識や経験が求められる。 

【関連する資格・検定等】

技能検定

パン製造職種（特級）〔厚生労働省　中央職業能力開発協会〕

パン製造職種（パン製造作業（１級・２級））〔厚生労働省　中央職業能力開発協会〕

【平成11 年度改訂・労働省職業分類（小分類）との対応】

622 パン・菓子製造工

【パン製造業】 

職種：製造                      職務：生産管理 

【概要】

生産管理のうち、生産計画に基づいて工程管理の各手法を利用し生産統制を行うとともに、原価率を高めるための具体的方策を企画・実施する仕事。

【仕事の内容】

本基準で対象とした生産管理の仕事は、工程管理、原価管理の2つに大別される。

1．工程管理は、生産計画に基づき生産工程を計画し、適切に生産が進められるよう工程を管理する仕事である。

2．原価管理は、棚卸しの際に原価率を計算し、調達する原材料や生産する製品の種類、生産工程、稼働状況等について見直しを行い生産を効率化する仕事である。 

【求められる経験・能力】

1．工程管理は、生産工程に基づき現場の状況を実際に確認しながら事実に即した適切な判断を行うことのできる能力が求められる。知識としては、生産計画・生産統制・日程管理・在庫管理等、工程管理に関係する基礎的な知識が求められる。

2．原価管理は、製品の原価率の計算のほか、標準原価と実際原価の差異を分析し作業現場の改善を進め、仕入れの再検討や生産する製品の種類、生産工程の見直しを行う能力が求められる。また、パートやアルバイトの人員や労働時間を適切に管理し、稼働状況を適切に管理する能力が求められる。知識としては、原価や原価構成要素、原価低減とその評価に関する知識が求められる。 

【関連する資格・検定等】

技能検定

パン製造職種（特級）〔厚生労働省　中央職業能力開発協会〕 

【平成11 年度改訂・労働省職業分類（小分類）との対応】

271 生産現場事務員

【パン製造業】 

職種：製造                      職務：品質・衛生管理 

【概要】

パン製造と並行して、食の安全を保証するため、パン工場全体の衛生管理を実施しながら、パン製造の品質管理・品質向上に取り組む仕事。 

【仕事の内容】

品質・衛生管理の仕事は、品質管理、衛生管理の2つに大別される。

1．品質管理は、品質基準を設定してパンの品質を一定水準に管理するとともに、おいしさ、見栄えなどの品質向上に係る具体的方策を企画・実施する。

2．衛生管理は、食の安全を保証するために、衛生管理指針や衛生管理の具体的方策を企画・実施し、危機管理を含めてパン工場の衛生関係全般を管理・統率する。 

【求められる経験・能力】

1．品質管理では、パン製造の状況を実際に確認しながら、事実やデータに即した適切な判断を行う能力が求められる。知識としては、パンの製造工程や品質管理に関係する知識が幅広く求められる。

2．衛生管理では、細菌の発生や異物混入等を防止するため、衛生管理の手順・方法を設定するとともに、パン工場全体にその手順を励行させる。したがって、パン製造現場の潜在的な問題点を発見したり、パン製造作業の見直しを行ったりする能力が求められる。また、パートやアルバイトなど経験の乏しい従業員に対して適切な指導を行う能力も重要である。知識としては、食品衛生全般の知識が求められる。 

【関連する資格・検定等】

技能検定

パン製造職種（特級）〔厚生労働省　中央職業能力開発協会〕 

【平成11 年度改訂・労働省職業分類（小分類）との対応】

231 会社の管理職員

271 生産現場事務員

【パン製造業】 

職種：製造                      職務：製品開発 

【概要】

製品開発は、製造職、販売職の協業により行われる職務であるが、製造職側では、パン製品の販売動向・市場動向を把握し、新製品の製品計画を策定して試作を行い、使用する原材料の選定を行う仕事である。 

【仕事の内容】

製品開発の仕事は、以下のとおりである。

自社の販売戦略及び店舗から伝達されるお客様のニーズや販売トレンドに関する情報、同業他社等の市場動向に関する情報に基づき新製品のアイデアを創出し、新製品の試作を進め、レシピや使用する原材料を決める仕事である。 

【求められる経験・能力】

製品開発においては、自社の販売戦略、同業他社等の市場動向、お客様のニーズや売れ行き動向などに関して正確な認識を有することが必要である。その上で、パンの製造技術や原材料に関する十分な知識を有し、利益率を確保できる製品計画の策定を行うことが非常に重要とされる。 

【関連する資格・検定等】

なし 

【平成11 年度改訂・労働省職業分類（小分類）との対応】

025 食品技術者