パン製造業　パン製造　レベル：一括印刷用

○上司や先輩の指示に従って、仕込みを適切に行っている。
○製造するパンの種類にあった計量器具を正しく選択し、秤の0点調整など、計量器具の調整を行ったうえで原材料を正確に計量している。
○配合表の読み方を理解したうえで、計量された原材料の配合量を計算するとともに、決められた順序で原材料を投入し、上司や先輩の指示に従ってその日の温度、湿度の状況に合わせた配合を行っている。
○気温や室温を考慮しながら仕込み水の温度を適切に管理している。
○決められた混捏時間を守り、上司や先輩の指示に従ってミキサーなどを用いて小麦や水などの原材料を均一に混ぜている。
○上司や先輩の指示に従って、ミキシングに使用するミキサーのミキサーボールを清掃・管理している。
○ミキシングの状況について、上司や先輩に報告している。

○発酵室の温度、湿度を決められた条件どおりに設定している。
○捏ね上げられたパン生地を発酵室で決められた時間どおりに発酵させている。

○生地の捏ね上げ温度を通常より低めに設定し、ただちに凍結し包装したうえで貯蔵している。
○決められた工程を守り、冷蔵・冷凍・解凍を行う際にパン生地を適切に取り扱っている。

１．栄養及び食品衛生の基礎理論
２．パンの種類及び特徴
３．パン関連食品の種類及び特徴
４．パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
５．混捏、発酵及び熱加工の基礎理論                                                                    
６．パン生地の調整の方法 
７．パン生地の発酵の方法
８．パンの材料の種類、性質及び用途

○受注数に見合った仕込み回数を適切に判断し、部下や後輩に指示を出している。
○製造するパンの種類にあった計量器具を正しく選択し、秤の0点調整など、計量器具の調整を行ったうえで原材料を正確に計量している。
○配合表の読み方を理解したうえで、計量された原材料の配合量を計算するとともに、その日の温度、湿度の状況に合わせ、必要に応じ配合を一部変更している。
○標準的な混捏時間を考慮し、決められた時間までに必要な仕込み量のミキシングを完了させている。
○決められた混捏時間を守り、ミキサーなどを用いて小麦や水などの原材料を均一に混ぜている。
○仕込む生地の量に応じて使用するミキサーを選定し、混捏時間の調整・管理を行っている。
○ミキシングの状況について、上司や先輩に報告している。

○捏ね上げられたパン生地の温度を考慮に入れて、発酵室の温度、湿度を設定している。
○捏ね上げられたパン生地を発酵室で決められた時間どおりに発酵させている。
○生地状態に合わせた発酵管理を行っている。
○発酵の状態に応じてパンチを行い、パン生地のガス抜きを行っている。
○発酵室で発酵させたパン生地の膨張度や熟成度、伸縮性、弾力性などから発酵の状態を判断し、パン生地の分割のタイミングを調整している。

○決められた工程を守り、冷蔵・冷凍・解凍を行う際にパン生地を適切に取り扱っている。

１．栄養及び食品衛生の基礎理論
２．パンの種類及び特徴
３．パン関連食品の種類及び特徴
４．パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
５．混捏、発酵及び熱加工の基礎理論                                                                    
６．パン生地の調整の方法 
７．パン生地の発酵の方法
８．パンの材料の種類、性質及び用途

○最終製品の焼き上がり時間を想定し、仕込みの終了時間と必要な仕込み量から仕込みの工程を設定している。
○部下からの報告を受け、生地状態について適切に判断し、問題が生じた際には部下に的確に指示を出して対応している。
○仕込み量による生地温度の変化や吸水率の変化を充分に理解し、問題が生じた際に的確な調整方法を指示している。
○新麦、旧麦といった小麦粉の季節変動の違いに合わせて水分量、酸化材料、イースト量を調整するなど、原材料の変動に合わせた適切な対応をしている。

○発酵室で発酵させたパン生地の膨張度や熟成度、伸縮性、弾力性などから発酵の状態を判断し、調整が必要な場合には部下に指示を出している。

○原材料の投入ミス、仕込みの温度・時間のミス、機械の故障など、仕込み・発酵に関するトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、パン生地の調整・管理を行っている。

○仕込み・発酵における新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○仕込み・発酵における独自製法について、自社の研究を行い導入している。

１．食品及び食品衛生
２．混捏、発酵及び熱加工の理論
３．混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
４．パンの材料の種類、性質及び用途                                      
５．測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方
法

○パン生地の状態から、適切なベンチタイムの長さを判断している。
○分割・丸めによりガスを失い内部が硬化、緊張状態になったパン生地を緩和させ、成形しやすい生地状態に調整している。

○パン生地を延ばし均一にガスを抜き、パンの種類にあった形に成形している。
○モルダーの操作法を理解し、モルダーを使って生地をパンの種類にあった形に整型している。
○モルダーについて、圧延ローラーへのゴミの付着やステッパーへの生地の付着の確認など、保守・点検を行っている。
○パンの種類に応じてフィリングなどをパン生地に入れ込んでいる。
○成形した食パンなどのパン生地を食型に入れ、型詰を行っている。
○成形したロールパンなどのパン生地を、適切な個数で天板に並べている。
○食型や天板の洗浄や油拭きなど、整理・整頓を行っている。

○上司や先輩の指示に従って、パン生地をホイロから出し入れしている。

１．栄養及び食品衛生の基礎理論
２．パンの種類及び特徴
３．パン関連食品の種類及び特徴
４．パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
５．パン生地の成形加工の方法 
６．パンの材料の種類、性質及び用途  
７．ベンチタイムの方法

○パン生地の状態から、適切なベンチタイムの長さを判断している。
○分割・丸めによりガスを失い内部が硬化、緊張状態になったパン生地を緩和させ、成形しやすい生地状態に調整している。

○パン生地を延ばし手早く均一にガスを抜き、パンの種類にあった形にきれいに成形している。
○モルダーの操作法を理解し、モルダーを使ってパン生地をパンの種類にあった形に手早くきれいに整型している。
○型容積と生地重量の関係を理解し、成形した食パンなどのパン生地について適切な型詰を行っている。
○成形したロールパンなどのパン生地を、適切な個数で天板に並べている。

○オーブンの使用状況を判断しながら、パン生地をホイロに入れるタイミング、ホイロから出すタイミングなどを決定し、部下や後輩に指示を出している。

１．栄養及び食品衛生の基礎理論
２．パンの種類及び特徴
３．パン関連食品の種類及び特徴
４．パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
５．パン生地の成形加工の方法 
６．パンの材料の種類、性質及び用途  
７．ベンチタイムの方法

○成形のバリエーションに関する豊富な知識を有し、パン生地から手早く均一にガスを抜き、より正確に素早く、かつ、創造性豊かな成形をしている。

○不十分な成形によってパン生地が開く、重量・数量のミスなど、分割・成形におけるトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、パン生地の調整・管理を行っている。

○分割・成形における新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○分割・成形における独自製法について、自社の研究を行い導入している。

１．食品及び食品衛生
２．混捏、発酵及び熱加工の理論
３．混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
４．パンの材料の種類、性質及び用途                                      
５．測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方
法

○焼き上げたパンを冷却コンベアー、冷却ラックへ移動し、適切な温度まで冷却している。
○冷却後は、上司や先輩に冷却が終了したことを報告している。

○常に衛生管理に気を配り、冷却されたパンをスライサーを用いてスライスしている。
○パンに異物混入がないように金属探知器や目視によるチェックを行っている。
○フルーツやジャムなどを盛りつけたり、パンを切り分けクリームを塗ったりするなどの装飾や仕上げを行っている。

１．栄養及び食品衛生の基礎理論
２．パンの種類及び特徴
３．パン関連食品の種類及び特徴
４．パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
５．パンの熱加工の方法
６．パンの仕上げの方法
７．パンの材料の種類、性質及び用途

○焼き上げたパンを適切な温度で冷却しているか確認している。
○部下や後輩が冷却したパンが確実に冷却されているか確認している。

○パンに異物混入がないように金属探知器や目視によるチェックを行っている。
○フルーツやジャムなどを盛りつけたり、パンを切り分けクリームを塗ったりするなどの装飾や仕上げを行っている。

１．栄養及び食品衛生の基礎理論
２．パンの種類及び特徴
３．パン関連食品の種類及び特徴
４．パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
５．パンの熱加工の方法
６．パンの仕上げの方法
７．パンの材料の種類、性質及び用途

○焼き上がった製品について、センスの良い仕上げ、魅力的な製品への仕上げを行っている。

○パンの側面がへこんでしまうケービングや焼き過ぎといった焼成・仕上げにおけるトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、焼成温度や時間の見通しの確認・調整を行っている。

○焼成・仕上げにおける新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○焼成・仕上げにおける独自製法について、自社の研究を行い導入している。

１．食品及び食品衛生
２．混捏、発酵及び熱加工の理論
３．混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
４．パンの材料の種類、性質及び用途                                      
５．測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方
法

○新規採用従業員に自社の理念や製造の指針や心構え、身だしなみなど基礎的なことも含めて懇切丁寧に指導している。
○従業員が成長感・達成感を味わうことができるよう、能力や意欲に応じて段階的に教育訓練を実施している。
○なかなか製造技能（スキル）が向上しない従業員に対しても粘り強く指導を行っている。
○作業長に対し、従業員教育のコツや勘どころを的確に指導している。
○更なる製造技術・技能の習得など自ら継続学習を行い模範を示すことで、従業員の学習・成長意欲を喚起している。
○期待人材像に沿った製造従業員（パート・アルバイトを含む）を採用することができるよう、採用基準の見直しを的確に進めている。

○お客様や従業員からの生の声に耳を傾け、教育訓練の効果が上がっているか客観的に検証している。
○期待する効果が得られない場合には、原因を分析し、人材育成計画の修正に反映させている。

１．自社の経営理念・経営方針
２．教育訓練の手法・OJT、Off-JT、自己啓発
３．競合他社の動向
４．自社の接客・販売マニュアル
５．教育訓練をめぐる一般的動向
６．教育訓練期間、公的助成金等

○計画された生産工程に基づき、現場の状況を実際に確認しながら事実に即した適切な判断を行い、仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの工程管理を行っている。
○翌日の生産計画にあわせて冷蔵法などの製法の選択を行っている。
○原材料、製品の保存期間を考慮して管理を行っている。

１．生産活動の流れ
２．生産の形態
３．工程管理の役割
４．日程管理
５．現品管理
６．進度管理
７．余力管理
８．在庫管理

１．原価管理の考え方
２．原価構成要素
３．原価低減及びその評価

１．品質管理の考え方
２．品質保証
３．品質向上及びその活動評価

○衛生管理指針を選定し、従業員に対してその重要性を認識させている。
○異物混入を防ぐため、作業場への持込品を制限するなど、衛生管理の仕組みを検討している。
○作業場にホコリ等が入らないように、制服の選定、着方、送風機の利用等、作業場への入室の際の注意事項等を検討している。
○店舗等を通じて認識した商品クレームについて、部内で情報共有化を図り、他部門への連絡や依頼する対策等を徹底させている。
○過去の商品クレームをデータベース化して、再発防止の対策を立案している。
○従業員の疑問・提案に耳を傾け、衛生管理の向上に共に取り組んでいる。

○アレルゲン表示、期限表示など生命に関わる事項については、万全の準備・確認を行っている。
○万が一にも、食中毒等のトラブルが生じた際、もしくは、生ずる可能性が発生した場合には、お客様への迅速な告知、商品回収等、適切な処置ができるよう対応を計画している。
○地震、台風、落雷等自然災害の対処を事前に計画し、従業員に徹底している。
○労働災害が起こらないようにラインの不安全状態の解消に努め、不安全行動をさせないようにしている。

１．会社の定める安全規程に関する知識
２．安全確保に関する知識
３．安全教育に関する知識
４．栄養及び食品衛生の基礎理論
５．健康障害に関する知識
６．関連法規に関する知識
食品衛生法関係法令のうちパン製造に関する
部分及び計量法（平成４年法律第51号）関係
法令のうち適正な計量の実施に関する部分
７．労働基準法令に関する知識
８．環境問題に関する知識
９．製造物責任（PL）に関する基本的な知識
10．食品及び食品衛生
11．安全衛生管理
12．環境保全
13．公害防止
14．設備管理の考え方
15．設備点検の方法
16．不良事項の原因及びその徴候
17．設備診断
18．設備と環境との関係

○新たなパンの製造技術や原材料の動向を考慮して、自社の経営方針や販売戦略に合致する製品アイデアを創出・提案している。

○原材料の調達仕様、製造方法を決めたうえでレシピを作成し、試作を行っている。

○試作品の評価を経て導入が決定された新製品について、品質レベル、ターゲットとなる価格帯、材料コスト、製造コストなどを勘案し、利益率を確保できる、あるいは利益率が高い製品計画を策定している。

○原材料に関する社内品質基準や社内における製造現場との連絡・相談に基づき、求められる品質やコストなどの仕様を決定し、社外のメーカーや卸売業者との交渉を通じ安定的に調達できる原材料を選定している。

１．自社の経営方針、販売戦略等
２．市場動向に関する知識
３．新製品開発にかかる費用と得られる利益
４．メーカーごとの原材料の製品特性に関する知識
５．栄養及び食品衛生の基礎理論
６．パンの種類及び特性
７．パン関連食品の種類及び特徴
８．パンの材料の種類、性質及び用途