「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」で顧客数を増加させる環境整備の支援をさせて頂きます。

「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」

従業員教育コンサルタントイディアルシーク㈱

〒700-0927 岡山市北区西古松2-26-22

 教育環境導入作成資料 パン製造業 施設介護業 卸売業(食品・菓子・雑貨等)

能力評価シート パン製造業 アパレル業 在宅介護業 施設介護業 ホテル業 プラスチック製品製造業 金属プレス加工業

パン製造業 パン製造 レベル:一括印刷用

【パン製造業】

職種:製造                      職務:パン製造 

【概要】

小麦粉、イースト菌等の原材料を計量・配合し発酵させてパン生地をつくることから、パン生地をパンの種類に応じて分割・成形し、さらに、オーブンで焼成・冷却した後、必要に応じて装飾等を施しパン製品に仕上げるまでの一連の工程を行う仕事。 

【仕事の内容】

パン製造の仕事は、仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの3つに大別される。このほか、職位が上がるにつれて、パン製造の知識やノウハウを製造従業員に指導する仕事も加わる。

1.仕込み・発酵は、保管・管理されている原材料を計量・配合しパン生地をつくり、発酵室で発酵させる仕事である。

2.分割・成形は、発酵させたパン生地を分割し丸めてガスを含ませ、パン生地を適切な状態にし、パンの種類に応じた形にする仕事である。

3.焼成・仕上げは、パン生地をオーブンに入れて焼成させ、冷却後必要に応じてクリームを塗るなどの装飾等を施し製品としての仕上げを行う仕事である。

4.上記の作業は、器具・備品・作業場の清掃を行い、異物や雑菌の混入を防ぐなど安全衛生管理に細心の注意を払いながら行う仕事である。

【求められる経験・能力】

1.入職時に求められる経験はないが、入職後に基本的な仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの方法について知識を身に付けることが求められる。

2.原材料に関し、主原料である小麦粉、水、イースト菌、食塩について知識を身に付けることが求められる。

3.レベルアップを図るためには、より正確にすばやく作業を行う能力が求められるとともに、より効率的に品質の高いパンをつくるために、パン生地の状態を的確に判断し調整する能力や工程を調整する能力が必要である。

4.ミキサー、焼成窯、食型や天井、床、排水口、冷蔵庫、ホイロなどの器具・備品・作業場の清掃を行い、異物や雑菌の混入を防ぐなど、安全衛生管理の能力が必要である。5.製造指導を担当する目的で入職させる場合は、高度な知識や経験が求められる。 

【関連する資格・検定等】

技能検定

パン製造職種(特級)〔厚生労働省 中央職業能力開発協会〕

パン製造職種(パン製造作業(1級・2級))〔厚生労働省 中央職業能力開発協会〕

【平成11 年度改訂・労働省職業分類(小分類)との対応】

622 パン・菓子製造工

1.仕込み・発酵 レベル1

原材料の保管・管理から、パン生地の発酵に至る一連の作業を遂行する能力

①原材料保管

○納品に立ち合い、原材料について検収・検品を行い、納品された原材料の不具合を確認している。
○社内規程や上司・先輩の指示に従って、原材料をその特性に合わせて冷蔵庫、冷凍庫、低温室、温室などの貯蔵場所に保管し、入出庫の管理を行っている。
○上司や先輩の指示に従い、必要とされる量の原材料を計量し、出庫している。

②計量・ミキシング

○上司や先輩の指示に従って、仕込みを適切に行っている。
○製造するパンの種類にあった計量器具を正しく選択し、秤の0点調整など、計量器具の調整を行ったうえで原材料を正確に計量している。
○配合表の読み方を理解したうえで、計量された原材料の配合量を計算するとともに、決められた順序で原材料を投入し、上司や先輩の指示に従ってその日の温度、湿度の状況に合わせた配合を行っている。
○気温や室温を考慮しながら仕込み水の温度を適切に管理している。
○決められた混捏時間を守り、上司や先輩の指示に従ってミキサーなどを用いて小麦や水などの原材料を均一に混ぜている。
○上司や先輩の指示に従って、ミキシングに使用するミキサーのミキサーボールを清掃・管理している。
○ミキシングの状況について、上司や先輩に報告している。

③発酵

○発酵室の温度、湿度を決められた条件どおりに設定している。
○捏ね上げられたパン生地を発酵室で決められた時間どおりに発酵させている。

④冷蔵・解凍

○生地の捏ね上げ温度を通常より低めに設定し、ただちに凍結し包装したうえで貯蔵している。
○決められた工程を守り、冷蔵・冷凍・解凍を行う際にパン生地を適切に取り扱っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.混捏、発酵及び熱加工の基礎理論                                                                    
6.パン生地の調整の方法 
7.パン生地の発酵の方法
8.パンの材料の種類、性質及び用途

1.仕込み・発酵 レベル2

原材料の保管・管理から、パン生地の発酵に至る一連の作業を遂行する能力

①原材料保管

○原材料の特性に合わせた冷蔵庫、冷凍庫、低温室、温室などの貯蔵場所での保管、在庫の確認、棚卸しなどの管理について部下や後輩に指示を出している。
○不足する原材料の発注を行っている。

②計量・ミキシング

○受注数に見合った仕込み回数を適切に判断し、部下や後輩に指示を出している。
○製造するパンの種類にあった計量器具を正しく選択し、秤の0点調整など、計量器具の調整を行ったうえで原材料を正確に計量している。
○配合表の読み方を理解したうえで、計量された原材料の配合量を計算するとともに、その日の温度、湿度の状況に合わせ、必要に応じ配合を一部変更している。
○標準的な混捏時間を考慮し、決められた時間までに必要な仕込み量のミキシングを完了させている。
○決められた混捏時間を守り、ミキサーなどを用いて小麦や水などの原材料を均一に混ぜている。
○仕込む生地の量に応じて使用するミキサーを選定し、混捏時間の調整・管理を行っている。
○ミキシングの状況について、上司や先輩に報告している。

③発酵

○捏ね上げられたパン生地の温度を考慮に入れて、発酵室の温度、湿度を設定している。
○捏ね上げられたパン生地を発酵室で決められた時間どおりに発酵させている。
○生地状態に合わせた発酵管理を行っている。
○発酵の状態に応じてパンチを行い、パン生地のガス抜きを行っている。
○発酵室で発酵させたパン生地の膨張度や熟成度、伸縮性、弾力性などから発酵の状態を判断し、パン生地の分割のタイミングを調整している。

④冷蔵・解凍

○決められた工程を守り、冷蔵・冷凍・解凍を行う際にパン生地を適切に取り扱っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.混捏、発酵及び熱加工の基礎理論                                                                    
6.パン生地の調整の方法 
7.パン生地の発酵の方法
8.パンの材料の種類、性質及び用途

1.仕込み・発酵 レベル3 レベル4

原材料の保管・管理から、パン生地の発酵に至る一連の作業を遂行する能力

①原材料保管

○部下からの報告に基づき、生産能力(原材料の使用量)と原材料の保存期間とを考慮して原材料の貯蔵量を決めている。

②計量・ミキシング

○最終製品の焼き上がり時間を想定し、仕込みの終了時間と必要な仕込み量から仕込みの工程を設定している。
○部下からの報告を受け、生地状態について適切に判断し、問題が生じた際には部下に的確に指示を出して対応している。
○仕込み量による生地温度の変化や吸水率の変化を充分に理解し、問題が生じた際に的確な調整方法を指示している。
○新麦、旧麦といった小麦粉の季節変動の違いに合わせて水分量、酸化材料、イースト量を調整するなど、原材料の変動に合わせた適切な対応をしている。

③発酵

○発酵室で発酵させたパン生地の膨張度や熟成度、伸縮性、弾力性などから発酵の状態を判断し、調整が必要な場合には部下に指示を出している。

④トラブルへの対処

○原材料の投入ミス、仕込みの温度・時間のミス、機械の故障など、仕込み・発酵に関するトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、パン生地の調整・管理を行っている。

⑤新製法・独自製法の検討・導入

○仕込み・発酵における新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○仕込み・発酵における独自製法について、自社の研究を行い導入している。

●必要な知識

1.食品及び食品衛生
2.混捏、発酵及び熱加工の理論
3.混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
4.パンの材料の種類、性質及び用途                                      
5.測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方

2.分割・成形 レベル1

パン生地の分割・丸めからホイロまでの一連の作業を遂行する能力

①分割・丸め

○決められたタイミングでパン生地の分割を行っている。
○パンの種類ごとに決められている分割重量を理解したうえで、分割個数を確認しパン生地を分けている。
○分割されたパン生地の断片を閉じてガスを含みやすい状態にしている。
○分割機やラウンダーの保守、点検、清掃を行っている。

②ベンチタイム

○パン生地の状態から、適切なベンチタイムの長さを判断している。
○分割・丸めによりガスを失い内部が硬化、緊張状態になったパン生地を緩和させ、成形しやすい生地状態に調整している。

③成形・型詰

○パン生地を延ばし均一にガスを抜き、パンの種類にあった形に成形している。
○モルダーの操作法を理解し、モルダーを使って生地をパンの種類にあった形に整型している。
○モルダーについて、圧延ローラーへのゴミの付着やステッパーへの生地の付着の確認など、保守・点検を行っている。
○パンの種類に応じてフィリングなどをパン生地に入れ込んでいる。
○成形した食パンなどのパン生地を食型に入れ、型詰を行っている。
○成形したロールパンなどのパン生地を、適切な個数で天板に並べている。
○食型や天板の洗浄や油拭きなど、整理・整頓を行っている。

④ホイロ

○上司や先輩の指示に従って、パン生地をホイロから出し入れしている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パン生地の成形加工の方法 
6.パンの材料の種類、性質及び用途  
7.ベンチタイムの方法

2.分割・成形 レベル2

パン生地の分割・丸めからホイロまでの一連の作業を遂行する能力

①分割・丸め

○パン生地に触れ、弾力や生地から出ている気泡を確認して発酵状況を判断し、分割のタイミングを決定している。
○パンの種類ごとに決められている分割重量を理解したうえで、分割個数を確認しパン生地を素早く正確に分けている。
○分割されたパン生地について、生地状態に応じてガスを含ませ適正な状態にしている。
○パン生地が熟成しすぎている時には軽く丸め、熟成が不足している時には強く丸めることを理解し、パン生地の発酵状態を判断して丸めを調整している。

②ベンチタイム

○パン生地の状態から、適切なベンチタイムの長さを判断している。
○分割・丸めによりガスを失い内部が硬化、緊張状態になったパン生地を緩和させ、成形しやすい生地状態に調整している。

③成形・型詰

○パン生地を延ばし手早く均一にガスを抜き、パンの種類にあった形にきれいに成形している。
○モルダーの操作法を理解し、モルダーを使ってパン生地をパンの種類にあった形に手早くきれいに整型している。
○型容積と生地重量の関係を理解し、成形した食パンなどのパン生地について適切な型詰を行っている。
○成形したロールパンなどのパン生地を、適切な個数で天板に並べている。

④ホイロ

○オーブンの使用状況を判断しながら、パン生地をホイロに入れるタイミング、ホイロから出すタイミングなどを決定し、部下や後輩に指示を出している。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パン生地の成形加工の方法 
6.パンの材料の種類、性質及び用途  
7.ベンチタイムの方法

2.分割・成形 レベル3 レベル4

パン生地の分割・丸めからホイロまでの一連の作業を遂行する能力

①分割・丸め

○パン生地に触れ、弾力やパン生地から出ている気泡などにより、発酵後パン生地に生じる変化を見極め、より正確に素早く判断し微調整を行っている。
○正しい重量や個数で分割されているかなど、部下の分割作業について確認を行っている。

②成形・型詰

○成形のバリエーションに関する豊富な知識を有し、パン生地から手早く均一にガスを抜き、より正確に素早く、かつ、創造性豊かな成形をしている。

③トラブルへの対処

○不十分な成形によってパン生地が開く、重量・数量のミスなど、分割・成形におけるトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、パン生地の調整・管理を行っている。

④新製法・独自製法の検討・導入

○分割・成形における新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○分割・成形における独自製法について、自社の研究を行い導入している。

●必要な知識

1.食品及び食品衛生
2.混捏、発酵及び熱加工の理論
3.混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
4.パンの材料の種類、性質及び用途                                      
5.測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方

3.焼成・仕上げ レベル1

パン生地の焼成から仕上げまでの一連の作業を遂行する能力

①焼成

○上司や先輩の指示に従って、オーブンからパン生地を出し入れするなどの操作を行っている。
○焼成時間・焼成温度を考慮しながら焼成を行っている。
○オーブン入れ時のケースや天板の間隔、オーブン出し時のケースや天板の取扱いについて、適切な判断のもと行っている。

②冷却

○焼き上げたパンを冷却コンベアー、冷却ラックへ移動し、適切な温度まで冷却している。
○冷却後は、上司や先輩に冷却が終了したことを報告している。

③仕上げ

○常に衛生管理に気を配り、冷却されたパンをスライサーを用いてスライスしている。
○パンに異物混入がないように金属探知器や目視によるチェックを行っている。
○フルーツやジャムなどを盛りつけたり、パンを切り分けクリームを塗ったりするなどの装飾や仕上げを行っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パンの熱加工の方法
6.パンの仕上げの方法
7.パンの材料の種類、性質及び用途

3.焼成・仕上げ レベル2

パン生地の焼成から仕上げまでの一連の作業を遂行する能力

①焼成

○パンの種類に応じて適切な温度・時間を調整し、オーブン内の蒸気の量をコントロールしている。
○焼成途中のパンの状態を確認し、調整が必要かどうかの判断をしてオーブンの温度や焼成時間の調整を行っている。
○最終製品の焼き上がり時間を確認している。

②冷却

○焼き上げたパンを適切な温度で冷却しているか確認している。
○部下や後輩が冷却したパンが確実に冷却されているか確認している。

③仕上げ

○パンに異物混入がないように金属探知器や目視によるチェックを行っている。
○フルーツやジャムなどを盛りつけたり、パンを切り分けクリームを塗ったりするなどの装飾や仕上げを行っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パンの熱加工の方法
6.パンの仕上げの方法
7.パンの材料の種類、性質及び用途

3.焼成・仕上げ レベル3 レベル4

パン生地の焼成から仕上げまでの一連の作業を遂行する能力

①焼成

○オーブンの焼成温度や焼成時間などを確認し、必要に応じて焼成温度や焼成時間の設定について部下に指示を出している。
○オーブンの使用状況、焼成するパンの順番を考慮して、使用するオーブンを選定して部下に指示を出している。
○焼き上がった製品の焼き色、形、大きさなどの最終確認を行い、製品として出荷して良いか判断を行っている。

②仕上げ

○焼き上がった製品について、センスの良い仕上げ、魅力的な製品への仕上げを行っている。

③トラブルへの対処

○パンの側面がへこんでしまうケービングや焼き過ぎといった焼成・仕上げにおけるトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、焼成温度や時間の見通しの確認・調整を行っている。

④新製法・独自製法の検討・導入

○焼成・仕上げにおける新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○焼成・仕上げにおける独自製法について、自社の研究を行い導入している。

●必要な知識

1.食品及び食品衛生
2.混捏、発酵及び熱加工の理論
3.混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
4.パンの材料の種類、性質及び用途                                      
5.測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方

4.製造部門の人材育成 レベル3 レベル4

パン製造部門の能力向上を目的とした教育計画を策定し、実行する能力

①人材育成計画の策定

○自分の目で確認した事実や作業長・従業員からの意見を踏まえ、自社の製造従業員の強み、弱みを的確に分析・整理している。
○会社の経営方針を踏まえ、製造従業員に求められる資質や期待人材像を明確にしている。
○競合店のパンの価格やおいしさ・見栄えの比較や、お客様からいただいたクレームの分析等を通じて、現在の製造従業員に欠けている問題点を洗い出している。
○予算上の制約を加味して優先順位を的確に判断しながら、人材育成計画を策定している。
○前例や慣行に捉われることなく、斬新なアイデアで人材育成計画を検討している。

②人材育成の実施

○新規採用従業員に自社の理念や製造の指針や心構え、身だしなみなど基礎的なことも含めて懇切丁寧に指導している。
○従業員が成長感・達成感を味わうことができるよう、能力や意欲に応じて段階的に教育訓練を実施している。
○なかなか製造技能(スキル)が向上しない従業員に対しても粘り強く指導を行っている。
○作業長に対し、従業員教育のコツや勘どころを的確に指導している。
○更なる製造技術・技能の習得など自ら継続学習を行い模範を示すことで、従業員の学習・成長意欲を喚起している。
○期待人材像に沿った製造従業員(パート・アルバイトを含む)を採用することができるよう、採用基準の見直しを的確に進めている。

③効果の検証

○お客様や従業員からの生の声に耳を傾け、教育訓練の効果が上がっているか客観的に検証している。
○期待する効果が得られない場合には、原因を分析し、人材育成計画の修正に反映させている。

●必要な知識

1.自社の経営理念・経営方針
2.教育訓練の手法・OJT、Off-JT、自己啓発
3.競合他社の動向
4.自社の接客・販売マニュアル
5.教育訓練をめぐる一般的動向
6.教育訓練期間、公的助成金等

【パン製造業】

職種:製造                      職務:パン製造 

【概要】

小麦粉、イースト菌等の原材料を計量・配合し発酵させてパン生地をつくることから、パン生地をパンの種類に応じて分割・成形し、さらに、オーブンで焼成・冷却した後、必要に応じて装飾等を施しパン製品に仕上げるまでの一連の工程を行う仕事。 

【仕事の内容】

パン製造の仕事は、仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの3つに大別される。このほか、職位が上がるにつれて、パン製造の知識やノウハウを製造従業員に指導する仕事も加わる。

1.仕込み・発酵は、保管・管理されている原材料を計量・配合しパン生地をつくり、発酵室で発酵させる仕事である。

2.分割・成形は、発酵させたパン生地を分割し丸めてガスを含ませ、パン生地を適切な状態にし、パンの種類に応じた形にする仕事である。

3.焼成・仕上げは、パン生地をオーブンに入れて焼成させ、冷却後必要に応じてクリームを塗るなどの装飾等を施し製品としての仕上げを行う仕事である。

4.上記の作業は、器具・備品・作業場の清掃を行い、異物や雑菌の混入を防ぐなど安全衛生管理に細心の注意を払いながら行う仕事である。

【求められる経験・能力】

1.入職時に求められる経験はないが、入職後に基本的な仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの方法について知識を身に付けることが求められる。

2.原材料に関し、主原料である小麦粉、水、イースト菌、食塩について知識を身に付けることが求められる。

3.レベルアップを図るためには、より正確にすばやく作業を行う能力が求められるとともに、より効率的に品質の高いパンをつくるために、パン生地の状態を的確に判断し調整する能力や工程を調整する能力が必要である。

4.ミキサー、焼成窯、食型や天井、床、排水口、冷蔵庫、ホイロなどの器具・備品・作業場の清掃を行い、異物や雑菌の混入を防ぐなど、安全衛生管理の能力が必要である。5.製造指導を担当する目的で入職させる場合は、高度な知識や経験が求められる。 

【関連する資格・検定等】

技能検定

パン製造職種(特級)〔厚生労働省 中央職業能力開発協会〕

パン製造職種(パン製造作業(1級・2級))〔厚生労働省 中央職業能力開発協会〕

【平成11 年度改訂・労働省職業分類(小分類)との対応】

622 パン・菓子製造工

5.工程管理 レベル3 レベル4

工程管理の各手法を利用し、生産統制を行うとともに改善を進める能力

①工程の計画

○工程管理に関する担当業務について、社内外の関係者との報告・連絡・相談を基に現状の課題発見や優先事項を検討し、実行計画を策定している。
○担当業務の実施方法や作業分担、工程表に曖昧な点がある場合には、ボトルネックの発見とその改善・解消を行うことで業務効率化を推進している。
○クリスマスなど季節に応じたイベント、地域の行事予定などから需要量を予測し、需要量に応じた生産工程を計画している。

②工程の管理

○計画された生産工程に基づき、現場の状況を実際に確認しながら事実に即した適切な判断を行い、仕込み・発酵、分割・成形、焼成・仕上げの工程管理を行っている。
○翌日の生産計画にあわせて冷蔵法などの製法の選択を行っている。
○原材料、製品の保存期間を考慮して管理を行っている。

●必要な知識

1.生産活動の流れ
2.生産の形態
3.工程管理の役割
4.日程管理
5.現品管理
6.進度管理
7.余力管理
8.在庫管理

6.原価管理 レベル3 レベル4

原価率を低減させるための具体的方策を企画・実施する能力

①原価管理の推進

○日々の生産量や売上を記録しておき、月に一度棚卸しを行い原価率を計算している。
○製品ごとの原価率を計算し、それに基づき仕入れの再検討や生産する製品の種類を見直している。
○標準原価と実際原価の差異分析を行い、作業現場に関するロス・ムダの発見に努めている。
○コストマネジメントの観点から、現場の工程や作業全体を見直している。
○稼動状況の変更に合わせて、パート・アルバイトの人数や労働時間を調整するなどして、直接労務費の低減に努めている。

●必要な知識

1.原価管理の考え方
2.原価構成要素
3.原価低減及びその評価

【パン製造業】 

職種:製造                      職務:品質・衛生管理 

【概要】

パン製造と並行して、食の安全を保証するため、パン工場全体の衛生管理を実施しながら、パン製造の品質管理・品質向上に取り組む仕事。 

【仕事の内容】

品質・衛生管理の仕事は、品質管理、衛生管理の2つに大別される。

1.品質管理は、品質基準を設定してパンの品質を一定水準に管理するとともに、おいしさ、見栄えなどの品質向上に係る具体的方策を企画・実施する。

2.衛生管理は、食の安全を保証するために、衛生管理指針や衛生管理の具体的方策を企画・実施し、危機管理を含めてパン工場の衛生関係全般を管理・統率する。 

【求められる経験・能力】

1.品質管理では、パン製造の状況を実際に確認しながら、事実やデータに即した適切な判断を行う能力が求められる。知識としては、パンの製造工程や品質管理に関係する知識が幅広く求められる。

2.衛生管理では、細菌の発生や異物混入等を防止するため、衛生管理の手順・方法を設定するとともに、パン工場全体にその手順を励行させる。したがって、パン製造現場の潜在的な問題点を発見したり、パン製造作業の見直しを行ったりする能力が求められる。また、パートやアルバイトなど経験の乏しい従業員に対して適切な指導を行う能力も重要である。知識としては、食品衛生全般の知識が求められる。 

【関連する資格・検定等】

技能検定

パン製造職種(特級)〔厚生労働省 中央職業能力開発協会〕 

【平成11 年度改訂・労働省職業分類(小分類)との対応】

231 会社の管理職員

271 生産現場事務員

7.品質管理

品質を向上させるための具体的方策を企画・実施する能力

①品質管理の推進

○おいしさ、見栄え、販売価格、製造コストなど管理する品質特性を定義し、それぞれの検査基準を作成している。
○材料、使用する機械、製造従業員、季節、温度、湿度など、品質に影響を与える要素を適切に管理している。
○分量、時間、温度、湿度など数値で管理できるもの以外で、経験や勘が要求されるノウハウについては、可能な限り作業標準等の中に書き込むようにしている。
○レシピ、仕込みから焼成・仕上げまでの加工方法、実際の製造現場や製造全体を見直している。
○ベテランか初心者か、製造するパンやプロセスに対応できる従業員かどうか、従業員の適正配置を推進している。
○品質管理と検査を混同せず、必要な検査を独立して行っている。
○検査結果を正しく受け止め、原因追求、対策立案、実施等PDCAの管理サイクルを回して品質管理の向上に取り組んでいる
○QC7つ道具などの品質管理の手法を活用し、現場レベルでの品質改善活動を行っている。
○ISO9000シリーズ(品質マネジメントシステム)を導入している企業においては、定められた業務プロセスに基づき、その仕組みを継続的に実行、検証している。

●必要な知識

1.品質管理の考え方
2.品質保証
3.品質向上及びその活動評価

8.衛生管理 レベル3 レベル4

食の安全を保証するために、パン工場全体を管理・統率する能力

①食の安全への取り組み

○使用する材料、製造プロセスにおいて食の安全を確保し、お客様に安心を提供できるよう取り組んでいる。
○安全の積み重ねが、ブランド、店舗への安心につながることに留意し、決められた方法・手順を厳守させている。
○規格外の材料使用、検査結果の偽装などが発生しないように、内部でけん制する仕組みや内部通報制度を構築している。

②衛生管理の推進

○衛生管理指針を選定し、従業員に対してその重要性を認識させている。
○異物混入を防ぐため、作業場への持込品を制限するなど、衛生管理の仕組みを検討している。
○作業場にホコリ等が入らないように、制服の選定、着方、送風機の利用等、作業場への入室の際の注意事項等を検討している。
○店舗等を通じて認識した商品クレームについて、部内で情報共有化を図り、他部門への連絡や依頼する対策等を徹底させている。
○過去の商品クレームをデータベース化して、再発防止の対策を立案している。
○従業員の疑問・提案に耳を傾け、衛生管理の向上に共に取り組んでいる。

③危機管理

○アレルゲン表示、期限表示など生命に関わる事項については、万全の準備・確認を行っている。
○万が一にも、食中毒等のトラブルが生じた際、もしくは、生ずる可能性が発生した場合には、お客様への迅速な告知、商品回収等、適切な処置ができるよう対応を計画している。
○地震、台風、落雷等自然災害の対処を事前に計画し、従業員に徹底している。
○労働災害が起こらないようにラインの不安全状態の解消に努め、不安全行動をさせないようにしている。

●必要な知識

1.会社の定める安全規程に関する知識
2.安全確保に関する知識
3.安全教育に関する知識
4.栄養及び食品衛生の基礎理論
5.健康障害に関する知識
6.関連法規に関する知識
食品衛生法関係法令のうちパン製造に関する
部分及び計量法(平成4年法律第51号)関係
法令のうち適正な計量の実施に関する部分
7.労働基準法令に関する知識
8.環境問題に関する知識
9.製造物責任(PL)に関する基本的な知識
10.食品及び食品衛生
11.安全衛生管理
12.環境保全
13.公害防止
14.設備管理の考え方
15.設備点検の方法
16.不良事項の原因及びその徴候
17.設備診断
18.設備と環境との関係

【パン製造業】 

職種:製造                      職務:製品開発 

【概要】

製品開発は、製造職、販売職の協業により行われる職務であるが、製造職側では、パン製品の販売動向・市場動向を把握し、新製品の製品計画を策定して試作を行い、使用する原材料の選定を行う仕事である。 

【仕事の内容】

製品開発の仕事は、以下のとおりである。

自社の販売戦略及び店舗から伝達されるお客様のニーズや販売トレンドに関する情報、同業他社等の市場動向に関する情報に基づき新製品のアイデアを創出し、新製品の試作を進め、レシピや使用する原材料を決める仕事である。 

【求められる経験・能力】

製品開発においては、自社の販売戦略同業他社等の市場動向お客様のニーズや売れ行き動向などに関して正確な認識を有することが必要である。その上で、パンの製造技術や原材料に関する十分な知識を有し、利益率を確保できる製品計画の策定を行うことが非常に重要とされる。 

【関連する資格・検定等】

なし 

【平成11 年度改訂・労働省職業分類(小分類)との対応】

025 食品技術者

9.製品開発 レベル3 レベル4

自社の販売戦略、消費動向などを基に、お客様の支持を得られる製品を開発・導入する能力

①販売動向・市場動向の把握

○日々の販売動向を把握し、どのような客層がどのような商品を欲しがっているかを把握するよう努めている。
○同業他社の店舗を調査したり、新聞・雑誌からの情報収集を行ったりして、市場の動向を把握するよう努めている。

②新製品アイディアの創出・提案

○新たなパンの製造技術や原材料の動向を考慮して、自社の経営方針や販売戦略に合致する製品アイデアを創出・提案している。

③試作品開発

○原材料の調達仕様、製造方法を決めたうえでレシピを作成し、試作を行っている。

④製品計画の策定

○試作品の評価を経て導入が決定された新製品について、品質レベル、ターゲットとなる価格帯、材料コスト、製造コストなどを勘案し、利益率を確保できる、あるいは利益率が高い製品計画を策定している。

⑤原材料選定

○原材料に関する社内品質基準や社内における製造現場との連絡・相談に基づき、求められる品質やコストなどの仕様を決定し、社外のメーカーや卸売業者との交渉を通じ安定的に調達できる原材料を選定している。

●必要な知識

1.自社の経営方針、販売戦略等
2.市場動向に関する知識
3.新製品開発にかかる費用と得られる利益
4.メーカーごとの原材料の製品特性に関する知識
5.栄養及び食品衛生の基礎理論
6.パンの種類及び特性
7.パン関連食品の種類及び特徴
8.パンの材料の種類、性質及び用途