「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」で顧客数を増加させる環境整備の支援をさせて頂きます。

「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」

従業員教育コンサルタントイディアルシーク㈱

〒700-0927 岡山市北区西古松2-26-22

 教育環境導入作成資料 パン製造業 施設介護業 卸売業(食品・菓子・雑貨等)

能力評価シート パン製造業 アパレル業 在宅介護業 施設介護業 ホテル業 プラスチック製品製造業 金属プレス加工業

パン製造業 パン製造 1.仕込み・発酵

1.仕込み・発酵 レベル1

原材料の保管・管理から、パン生地の発酵に至る一連の作業を遂行する能力

①原材料保管

○納品に立ち合い、原材料について検収・検品を行い、納品された原材料の不具合を確認している。
○社内規程や上司・先輩の指示に従って、原材料をその特性に合わせて冷蔵庫、冷凍庫、低温室、温室などの貯蔵場所に保管し、入出庫の管理を行っている。
○上司や先輩の指示に従い、必要とされる量の原材料を計量し、出庫している。

②計量・ミキシング

○上司や先輩の指示に従って、仕込みを適切に行っている。
○製造するパンの種類にあった計量器具を正しく選択し、秤の0点調整など、計量器具の調整を行ったうえで原材料を正確に計量している。
○配合表の読み方を理解したうえで、計量された原材料の配合量を計算するとともに、決められた順序で原材料を投入し、上司や先輩の指示に従ってその日の温度、湿度の状況に合わせた配合を行っている。
○気温や室温を考慮しながら仕込み水の温度を適切に管理している。
○決められた混捏時間を守り、上司や先輩の指示に従ってミキサーなどを用いて小麦や水などの原材料を均一に混ぜている。
○上司や先輩の指示に従って、ミキシングに使用するミキサーのミキサーボールを清掃・管理している。
○ミキシングの状況について、上司や先輩に報告している。

③発酵

○発酵室の温度、湿度を決められた条件どおりに設定している。
○捏ね上げられたパン生地を発酵室で決められた時間どおりに発酵させている。

④冷蔵・解凍

○生地の捏ね上げ温度を通常より低めに設定し、ただちに凍結し包装したうえで貯蔵している。
○決められた工程を守り、冷蔵・冷凍・解凍を行う際にパン生地を適切に取り扱っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.混捏、発酵及び熱加工の基礎理論                                                                    
6.パン生地の調整の方法 
7.パン生地の発酵の方法
8.パンの材料の種類、性質及び用途

1.仕込み・発酵 レベル2

原材料の保管・管理から、パン生地の発酵に至る一連の作業を遂行する能力

①原材料保管

○原材料の特性に合わせた冷蔵庫、冷凍庫、低温室、温室などの貯蔵場所での保管、在庫の確認、棚卸しなどの管理について部下や後輩に指示を出している。
○不足する原材料の発注を行っている。

②計量・ミキシング

○受注数に見合った仕込み回数を適切に判断し、部下や後輩に指示を出している。
○製造するパンの種類にあった計量器具を正しく選択し、秤の0点調整など、計量器具の調整を行ったうえで原材料を正確に計量している。
○配合表の読み方を理解したうえで、計量された原材料の配合量を計算するとともに、その日の温度、湿度の状況に合わせ、必要に応じ配合を一部変更している。
○標準的な混捏時間を考慮し、決められた時間までに必要な仕込み量のミキシングを完了させている。
○決められた混捏時間を守り、ミキサーなどを用いて小麦や水などの原材料を均一に混ぜている。
○仕込む生地の量に応じて使用するミキサーを選定し、混捏時間の調整・管理を行っている。
○ミキシングの状況について、上司や先輩に報告している。

③発酵

○捏ね上げられたパン生地の温度を考慮に入れて、発酵室の温度、湿度を設定している。
○捏ね上げられたパン生地を発酵室で決められた時間どおりに発酵させている。
○生地状態に合わせた発酵管理を行っている。
○発酵の状態に応じてパンチを行い、パン生地のガス抜きを行っている。
○発酵室で発酵させたパン生地の膨張度や熟成度、伸縮性、弾力性などから発酵の状態を判断し、パン生地の分割のタイミングを調整している。

④冷蔵・解凍

○決められた工程を守り、冷蔵・冷凍・解凍を行う際にパン生地を適切に取り扱っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.混捏、発酵及び熱加工の基礎理論                                                                    
6.パン生地の調整の方法 
7.パン生地の発酵の方法
8.パンの材料の種類、性質及び用途

1.仕込み・発酵 レベル3 レベル4

原材料の保管・管理から、パン生地の発酵に至る一連の作業を遂行する能力

①原材料保管

○部下からの報告に基づき、生産能力(原材料の使用量)と原材料の保存期間とを考慮して原材料の貯蔵量を決めている。

②計量・ミキシング

○最終製品の焼き上がり時間を想定し、仕込みの終了時間と必要な仕込み量から仕込みの工程を設定している。
○部下からの報告を受け、生地状態について適切に判断し、問題が生じた際には部下に的確に指示を出して対応している。
○仕込み量による生地温度の変化や吸水率の変化を充分に理解し、問題が生じた際に的確な調整方法を指示している。
○新麦、旧麦といった小麦粉の季節変動の違いに合わせて水分量、酸化材料、イースト量を調整するなど、原材料の変動に合わせた適切な対応をしている。

③発酵

○発酵室で発酵させたパン生地の膨張度や熟成度、伸縮性、弾力性などから発酵の状態を判断し、調整が必要な場合には部下に指示を出している。

④トラブルへの対処

○原材料の投入ミス、仕込みの温度・時間のミス、機械の故障など、仕込み・発酵に関するトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、パン生地の調整・管理を行っている。

⑤新製法・独自製法の検討・導入

○仕込み・発酵における新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○仕込み・発酵における独自製法について、自社の研究を行い導入している。

●必要な知識

1.食品及び食品衛生
2.混捏、発酵及び熱加工の理論
3.混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
4.パンの材料の種類、性質及び用途                                      
5.測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方