「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」で顧客数を増加させる環境整備!

「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」

経営コンサルタントイディアルシーク㈱

〒700-0927 岡山市北区西古松2-26-22

 教育環境導入作成資料 パン製造業 施設介護業 卸売業(食品・菓子・雑貨等)

能力評価シート パン製造業 アパレル業 在宅介護業 施設介護業 ホテル業 プラスチック製品製造業 金属プレス加工業

パン製造業 パン製造 2.分割・成形

2.分割・成形 レベル1

パン生地の分割・丸めからホイロまでの一連の作業を遂行する能力

①分割・丸め

○決められたタイミングでパン生地の分割を行っている。
○パンの種類ごとに決められている分割重量を理解したうえで、分割個数を確認しパン生地を分けている。
○分割されたパン生地の断片を閉じてガスを含みやすい状態にしている。
○分割機やラウンダーの保守、点検、清掃を行っている。

②ベンチタイム

○パン生地の状態から、適切なベンチタイムの長さを判断している。
○分割・丸めによりガスを失い内部が硬化、緊張状態になったパン生地を緩和させ、成形しやすい生地状態に調整している。

③成形・型詰

○パン生地を延ばし均一にガスを抜き、パンの種類にあった形に成形している。
○モルダーの操作法を理解し、モルダーを使って生地をパンの種類にあった形に整型している。
○モルダーについて、圧延ローラーへのゴミの付着やステッパーへの生地の付着の確認など、保守・点検を行っている。
○パンの種類に応じてフィリングなどをパン生地に入れ込んでいる。
○成形した食パンなどのパン生地を食型に入れ、型詰を行っている。
○成形したロールパンなどのパン生地を、適切な個数で天板に並べている。
○食型や天板の洗浄や油拭きなど、整理・整頓を行っている。

④ホイロ

○上司や先輩の指示に従って、パン生地をホイロから出し入れしている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パン生地の成形加工の方法 
6.パンの材料の種類、性質及び用途  
7.ベンチタイムの方法

2.分割・成形 レベル2

パン生地の分割・丸めからホイロまでの一連の作業を遂行する能力

①分割・丸め

○パン生地に触れ、弾力や生地から出ている気泡を確認して発酵状況を判断し、分割のタイミングを決定している。
○パンの種類ごとに決められている分割重量を理解したうえで、分割個数を確認しパン生地を素早く正確に分けている。
○分割されたパン生地について、生地状態に応じてガスを含ませ適正な状態にしている。
○パン生地が熟成しすぎている時には軽く丸め、熟成が不足している時には強く丸めることを理解し、パン生地の発酵状態を判断して丸めを調整している。

②ベンチタイム

○パン生地の状態から、適切なベンチタイムの長さを判断している。
○分割・丸めによりガスを失い内部が硬化、緊張状態になったパン生地を緩和させ、成形しやすい生地状態に調整している。

③成形・型詰

○パン生地を延ばし手早く均一にガスを抜き、パンの種類にあった形にきれいに成形している。
○モルダーの操作法を理解し、モルダーを使ってパン生地をパンの種類にあった形に手早くきれいに整型している。
○型容積と生地重量の関係を理解し、成形した食パンなどのパン生地について適切な型詰を行っている。
○成形したロールパンなどのパン生地を、適切な個数で天板に並べている。

④ホイロ

○オーブンの使用状況を判断しながら、パン生地をホイロに入れるタイミング、ホイロから出すタイミングなどを決定し、部下や後輩に指示を出している。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パン生地の成形加工の方法 
6.パンの材料の種類、性質及び用途  
7.ベンチタイムの方法

2.分割・成形 レベル3 レベル4

パン生地の分割・丸めからホイロまでの一連の作業を遂行する能力

①分割・丸め

○パン生地に触れ、弾力やパン生地から出ている気泡などにより、発酵後パン生地に生じる変化を見極め、より正確に素早く判断し微調整を行っている。
○正しい重量や個数で分割されているかなど、部下の分割作業について確認を行っている。

②成形・型詰

○成形のバリエーションに関する豊富な知識を有し、パン生地から手早く均一にガスを抜き、より正確に素早く、かつ、創造性豊かな成形をしている。

③トラブルへの対処

○不十分な成形によってパン生地が開く、重量・数量のミスなど、分割・成形におけるトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、パン生地の調整・管理を行っている。

④新製法・独自製法の検討・導入

○分割・成形における新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○分割・成形における独自製法について、自社の研究を行い導入している。

●必要な知識

1.食品及び食品衛生
2.混捏、発酵及び熱加工の理論
3.混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
4.パンの材料の種類、性質及び用途                                      
5.測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方