「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」で顧客数を増加させる環境整備!

「1.従業員能力の向上」「2.経営効率の向上」「3.顧客満足度の向上」

経営コンサルタントイディアルシーク㈱

〒700-0927 岡山市北区西古松2-26-22

 教育環境導入作成資料 パン製造業 施設介護業 卸売業(食品・菓子・雑貨等)

能力評価シート パン製造業 アパレル業 在宅介護業 施設介護業 ホテル業 プラスチック製品製造業 金属プレス加工業

パン製造業 パン製造 3.焼成・仕上げ

3.焼成・仕上げ レベル1

パン生地の焼成から仕上げまでの一連の作業を遂行する能力

①焼成

○上司や先輩の指示に従って、オーブンからパン生地を出し入れするなどの操作を行っている。
○焼成時間・焼成温度を考慮しながら焼成を行っている。
○オーブン入れ時のケースや天板の間隔、オーブン出し時のケースや天板の取扱いについて、適切な判断のもと行っている。

②冷却

○焼き上げたパンを冷却コンベアー、冷却ラックへ移動し、適切な温度まで冷却している。
○冷却後は、上司や先輩に冷却が終了したことを報告している。

③仕上げ

○常に衛生管理に気を配り、冷却されたパンをスライサーを用いてスライスしている。
○パンに異物混入がないように金属探知器や目視によるチェックを行っている。
○フルーツやジャムなどを盛りつけたり、パンを切り分けクリームを塗ったりするなどの装飾や仕上げを行っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パンの熱加工の方法
6.パンの仕上げの方法
7.パンの材料の種類、性質及び用途

3.焼成・仕上げ レベル2

パン生地の焼成から仕上げまでの一連の作業を遂行する能力

①焼成

○パンの種類に応じて適切な温度・時間を調整し、オーブン内の蒸気の量をコントロールしている。
○焼成途中のパンの状態を確認し、調整が必要かどうかの判断をしてオーブンの温度や焼成時間の調整を行っている。
○最終製品の焼き上がり時間を確認している。

②冷却

○焼き上げたパンを適切な温度で冷却しているか確認している。
○部下や後輩が冷却したパンが確実に冷却されているか確認している。

③仕上げ

○パンに異物混入がないように金属探知器や目視によるチェックを行っている。
○フルーツやジャムなどを盛りつけたり、パンを切り分けクリームを塗ったりするなどの装飾や仕上げを行っている。

●必要な知識

1.栄養及び食品衛生の基礎理論
2.パンの種類及び特徴
3.パン関連食品の種類及び特徴
4.パンの製造に使用する機械、装置及び器工具の
種類、用途及び使用方法
5.パンの熱加工の方法
6.パンの仕上げの方法
7.パンの材料の種類、性質及び用途

3.焼成・仕上げ レベル3 レベル4

パン生地の焼成から仕上げまでの一連の作業を遂行する能力

①焼成

○オーブンの焼成温度や焼成時間などを確認し、必要に応じて焼成温度や焼成時間の設定について部下に指示を出している。
○オーブンの使用状況、焼成するパンの順番を考慮して、使用するオーブンを選定して部下に指示を出している。
○焼き上がった製品の焼き色、形、大きさなどの最終確認を行い、製品として出荷して良いか判断を行っている。

②仕上げ

○焼き上がった製品について、センスの良い仕上げ、魅力的な製品への仕上げを行っている。

③トラブルへの対処

○パンの側面がへこんでしまうケービングや焼き過ぎといった焼成・仕上げにおけるトラブルの発生に伴って、使用する設備や工程の調整、焼成温度や時間の見通しの確認・調整を行っている。

④新製法・独自製法の検討・導入

○焼成・仕上げにおける新製法について、検討を行うとともに導入の可否を決定している。
○焼成・仕上げにおける独自製法について、自社の研究を行い導入している。

●必要な知識

1.食品及び食品衛生
2.混捏、発酵及び熱加工の理論
3.混捏、発酵、仕上げ及び熱加工の方法
4.パンの材料の種類、性質及び用途                                      
5.測定機器及び検査機器の種類、用途及び使用方